Le evidenze scientifiche scaturite dagli ultimi vent’anni di studi sul metabolismo hanno generato importanti mutamenti nell’approccio alla nutrizione clinica, spostando l’attenzione dal conteggio calorico alla definizione di strategie nutrizionali atte a contrastare i processi infiammatori cronici, che stanno alla base dello sviluppo delle patologie croniche di tipo internistico.
Il modello “termodinamico” basato sul conteggio delle calorie in entrata e in uscita risulta ancora valido, ma solo nel 15% della popolazione che non ha un problema di infiammazione cronica di basso grado: la restante parte della popolazione è destinata a vivere la perenne frustrazione indotta dal fallimento delle diete a restrizione calorica e di tutti i tentativi incentrati su teorie seducenti ma fantasiose ed improvvisate.
Il grasso, infatti, non è tutto uguale: il grasso sensibile alle restrizioni caloriche è caratterizzato da cellule di piccole dimensioni localizzate a livello sottocutaneo, in assenza di processi infiammatori. Viceversa nei casi di adiposità profonda, viscerale e intra-muscolare, le cellule adipose sono caratterizzate da dimensioni maggiori e possono essere infarcite da cellule immunitarie dette “macrofagi”, che inducono infiammazione cronica.
Il grasso viscerale e intra-muscolare è quindi fortemente infiammatorio e rappresenta un importante fattore di rischio per lo sviluppo delle patologie cardio-vascolari e metaboliche (alti livelli di colesterolo LDL, trigliceridi e diabete): le cellule adipose in questo caso sono infatti caratterizzate dal fenomeno dell’insulino-resistenza, che induce un circolo vizioso caratterizzato dalla difficoltà di metabolizzare gli zuccheri, con incremento continuo nel tempo del numero e delle dimensioni degli adipociti.
Chi regola i trasferimenti energetici e decide tipologia e localizzazione del grasso, in ogni individuo, è il sistema nervoso autonomo, con il suo braccio ormonale: il cortisolo secreto dal surrene.
In condizioni fisiologiche l’attività del sistema nervoso autonomo e del cortisolo al mattino si eleva per fronteggiare le richieste energetiche del corpo: il cortisolo infatti agisce sui muscoli e sul fegato liberando glucosio dalle riserve di glicogeno; durante la giornata il glucosio viene utilizzato dal cervello e dai muscoli, in proporzioni variabili a seconda dello stile di vita individuale. Viceversa la sera i livelli di adrenalina e cortisolo diminuiscono per dar luogo alla fase anabolica, in cui il sistema parasimpatico, tramite acetil-colina e gli ormoni anabolici (ormone della crescita, GH) riparano il corpo durante il riposo notturno.
I ritmi biologici descritti possono venire alterati da varie condizioni, accomunate dal fatto che una richiesta di energia extra da parte del cervello, in caso di stress persistente, o da parte del sistema immunitario, in caso di infiammazione cronica, induce una secrezione continua di cortisolo atta a fronteggiare l’incremento di richieste di glucosio.
La stessa condizione può innescarsi in caso di scarso apporto energetico al mattino, insufficiente a soddisfare le richieste metaboliche della giornata.
Il cortisolo è l’unico ormone catabolico di cui disponiamo, però mentre in presenza di luce “scompone” unicamente muscoli e fegato per ricavare zuccheri, durante la notte anche i recettori presenti sugli organi diventano sensibili alla sua azione, impedendo la fase anabolica e inducendo una progressiva destrutturazione di tutta la massa magra, con importanti conseguenze sul metabolismo e sulla salute.
L’eccesso di zucchero prodotto di notte, indipendente dall’introduzione di cibo, viene infatti stoccato dall’insulina in grasso viscerale e intramuscolare, inducendo resistenza all’insulina stessa ed un circolo vizioso caratterizzato dall’impossibilità di perdere il grasso in eccesso, nonostante i vari tentativi incentrati sulla restrizione calorica, che paradossalmente inducono ulteriormente la liberazione costante di cortisolo, con evidenti conseguenze sulla massa muscolare e su tutta la massa magra.
Da quanto detto si evince che una adeguata idratazione e ossigenazione, un sonno ristoratore ed il contenimento di stress serali sono indispensabili per “bruciare” il grasso infiammatorio accumulato, ma esistono varie tecniche per ristabilire il ritmo del cortisolo, tra cui lo stimolo indotto dal cibo.
L’alimentazione funge da stimolatore dei ritmi biologici tramite due meccanismi: l’effetto PRAL negativo ed il Carico Glicemico.
Il PRAL degli alimenti (Potential Renal Acid Load, potenziale di carico acido renale) è un metodo scientificamente validato di calcolo degli affetti acidificanti di un determinato alimento: cibi a PRAL negativo, soprattutto di origine vegetale e non processati industrialmente, hanno un potere alcalinizzante ed anti-infiammatorio, devono pertanto prevalere rispetto ai cibi a PRAL positivo nella stesura di un piano alimentare giornaliero e settimanale.
Il Carico Glicemico è un indice relativo all’impatto sulla glicemia indotto da un alimento in base al suo indice glicemico e alla quantità di carboidrati presenti al suo interno.
Per ripristinare il fisiologico ritmo ormonale è opportuno stimolare e sostenere l’attività catabolica del cortisolo al mattino tramite cibi ad alto Carico Glicemico, in modo da non indurre deficit di energia; viceversa la sera occorre puntare sul massimo risparmio possibile di insulina, prediligendo cibi a basso Carico Glicemico ed alto impatto funzionale con PRAL negativo.
Presso il Centro Bianalisi Fisiomedical, Ambulatorio per il Benessere Cardio-metabolico, viene eseguita l’analisi pletismografica del sistema nervoso autonomo e l’analisi bioimpedenziometrica dell’asse del cortisolo tramite strumenti validati scientificamente e garantiti Biotekna®.
Sulla base dei dati acquisiti viene pertanto impostata una strategia di recupero dei ritmi ormonali incentrata sullo stile di vita e sull’alimentazione circadiana, indispensabile alla prevenzione e al trattamento delle patologie croniche degenerative caratteristiche dell’invecchiamento.
Dr Gianluca Bianco
Specialista in Medicina Interna con Master in PNEI e Neuromodulazione Perfezionato in Medicina Riabilitativa
Esperto in Agopuntura e Nutrizione Clinica
